Importante è il metodo di mettere la carne in pentola: se si vuole ottenere un brodo buono, trascurando il sapore e il rendimento nutritivo della carne, occorre metterla in acqua fredda; se si vuole avere una carne più saporosa a discapito del brodo, la si mette nell'acqua bollente. E ciò perchè l'albumina, che è una delle sostanze più nutritive della carne, è solubile nell'acqua fredda, mentre ad un calore di 80° è insolubile. Se dunque la carne è immersa nell'acqua fredda e scaldata gradatamente fino all'ebollizione, tutti i tessuti della carne si distendono, si allargano, l'albumina si scioglie nell'acqua ed essendo leggera, viene a galla e forma la schiuma.
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Importante è il metodo di mettere la carne in pentola: se si vuole ottenere un brodo buono, trascurando il sapore e il rendimento nutritivo della
Se invece s'immerge la carne in acqua bollente, le sostanze albuminoidi si coagulano nella carne e formano una membrana impermeabile che ne limita l'uscita.
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Se invece s'immerge la carne in acqua bollente, le sostanze albuminoidi si coagulano nella carne e formano una membrana impermeabile che ne limita l
Per un buon brodo di pesce di quattro litri circa, occorre: un Kg. di pesci freschi e vari di carne soda, provenienti da acque limpide (da escludere quelli di fondo pantanoso); diasi la preferenza, se i pesci sono di mare, a quelli di scoglio o di fondo: triglia, cappone gronco, muggine; se sono di acqua dolce: al carpione, al luccio, al persico, alla tinca, ecc. Acqua occorrente: cinque litri circa.
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quelli di fondo pantanoso); diasi la preferenza, se i pesci sono di mare, a quelli di scoglio o di fondo: triglia, cappone gronco, muggine; se sono di
Dopo circa un'ora dacchè la pentola ha cominciato a bollire, vi si uniscono due cesti di lattuga e un mazzetto di bietole, seguitando l'ebollizione a fuoco lento. Si ritira dal fornello e si lascia in riposo per circa un quarto d'ora. Si passa allora per il colatoio, o meglio anche per un pannolino, e se non se ne ha subito bisogno, si mette entro una terrina, in luogo fresco, lasciandolo fermo per alcune ore.
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, e se non se ne ha subito bisogno, si mette entro una terrina, in luogo fresco, lasciandolo fermo per alcune ore.
Se per zuppe, si bagnano con essi crostini di pane leggermente tostati; se per minestre ci si serve delle comuni paste alimentari o del riso. Una cosa importante per la massaia è quella di ben proporzionarne la quantità per non eccedere troppo, ricordando che la pasta e il riso aumentano molto di volume con la cottura.
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Se per zuppe, si bagnano con essi crostini di pane leggermente tostati; se per minestre ci si serve delle comuni paste alimentari o del riso. Una
Si passa ogni cosa per lo staccio e se la purea riuscisse troppo densa, si aggiunge acqua calda. Si assaggia per aggiungere, se occorre, un altro pezzetto di burro. Si taglia intanto il pane a quadrettini e si tosta al forno. Si ottiene così una minestra saporita e graditissima.
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Si passa ogni cosa per lo staccio e se la purea riuscisse troppo densa, si aggiunge acqua calda. Si assaggia per aggiungere, se occorre, un altro
Se muta la cronaca della storia, non mutano però le interne forze che l'animano. Se manca l'autonomia economica, ogni possibilità di difesa è compromessa.
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Se muta la cronaca della storia, non mutano però le interne forze che l'animano. Se manca l'autonomia economica, ogni possibilità di difesa è
È una minestra di famiglia che può riuscire buona e gustosa, se preparata con attenzione e che può dare una certa varietà alla cucina, forse un po' troppo spesso monotona.
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È una minestra di famiglia che può riuscire buona e gustosa, se preparata con attenzione e che può dare una certa varietà alla cucina, forse un po
Possono perciò, se convenientemente preparati, surrogare le sostanze carnee, offrendo all'organismo quei principi alimentari di cui ha bisogno per un regolare equilibrio fisiologico.
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Possono perciò, se convenientemente preparati, surrogare le sostanze carnee, offrendo all'organismo quei principi alimentari di cui ha bisogno per un
Si trita minuto il cavolfiore e si mette in padella con un po' di burro o olio, condendolo con sale e pepe. Si sbattono le uova col parmigiano, si salano e si versano sopra il cavolo, quando avrà ritirato l'unto. Si tiene sottile la frittata per non rivoltarla, e se la padella è piccola, se ne fanno piuttosto due.
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salano e si versano sopra il cavolo, quando avrà ritirato l'unto. Si tiene sottile la frittata per non rivoltarla, e se la padella è piccola, se ne
Se tali sono gli effetti benefici che le sostanze carnee producono sull'organismo, dobbiamo pur riconoscere che, se prese in eccesso, possono esporre l'uomo a seri pericoli. Esse arrestano le trasformazioni, producono stitichezza, e forniscono un lavoro eccessivo agli organi emuntori e sopratutto ai reni. Inoltre l'incompleta elaborazione degli alimenti animali provoca nell'intestino fermentazioni velenosissime, per cui è necessario unire le carni a cibi vegetali i quali, lasciando molto residuo, facilitano la funzione intestinale.
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Se tali sono gli effetti benefici che le sostanze carnee producono sull'organismo, dobbiamo pur riconoscere che, se prese in eccesso, possono esporre
Si è molto discusso se la cottura delle sostanze carnee aumenti il loro valore nutritivo; certo è che, se non lo aumenta, ne migliora la digeribilità, per la maggiore appetibilità che presentano le carni cotte.
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Si è molto discusso se la cottura delle sostanze carnee aumenti il loro valore nutritivo; certo è che, se non lo aumenta, ne migliora la digeribilità
Ma certamente l'opera immane intrapresa sarebbe insufficiente e inadeguata, se il popolo tutto non vi partecipasse con spirito di sacrificio e con fede indomabile.
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Ma certamente l'opera immane intrapresa sarebbe insufficiente e inadeguata, se il popolo tutto non vi partecipasse con spirito di sacrificio e con
Si disossa una spalla di montone, si sala perbene sia internamente che esternamente, si arrotola su se stessa, si lega stretta mettendola a cuocere in una casseruola con acqua salata aromatizzata con un mazzetto d'odori. Quarantacinque minuti sono sufficienti per la cottura; in ogni caso forando con un ago la spalla, se ne potrà dedurre il grado di cottura dal sugo uscente dal foro: se il sugo è rosso, vuol dire che la spalla è ancora cruda.
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Si disossa una spalla di montone, si sala perbene sia internamente che esternamente, si arrotola su se stessa, si lega stretta mettendola a cuocere
Se le animelle sono di agnello, non hanno bisogno di essere scottate, se invece sono di bestia più grossa, bisogna dar loro mezza cottura nell'acqua, spellandole se occorre. Le prime si lasciano intere, le seconde si tagliano a pezzi e sì le une, che le altre, s'infarinano bene e si mettono a rosolare nel burro, condendole con sale e pepe. Poi si bagnano con marsala e dopo si fa loro alzare un solo bollore. Se poi si aggiunge del sugo di carne, da buone che sono, diventano squisite.
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Se le animelle sono di agnello, non hanno bisogno di essere scottate, se invece sono di bestia più grossa, bisogna dar loro mezza cottura nell'acqua
La lepre, specialmente nella stagione invernale, si trova facilmente sui nostri mercati e può offrire gustosissime pietanze, se ben preparata. Prima di tutto è bene non sceglierla troppo grossa; migliore è quella di mezzana statura; se poi si potrà procurarne una di montagna, sarà molto meglio, perchè la lepre di montagna, nutrita di piante aromatiche è infinitamente superiore a quella di pianura. Per sapere se la lepre è giovane, basta lacerarne la punta dell'orecchio. Se la lacerazione è facile, è buon segno, se è molto stentata, bisogna diffidare. La lepre deve essere marinata. Bisogna aver cura di farla macerare per 24 ore in un bagno di vino bianco, nel quale si metterà un po' di timo, di lauro, qualche fetta di cipolla e di carota, del pepe e del sale.
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La lepre, specialmente nella stagione invernale, si trova facilmente sui nostri mercati e può offrire gustosissime pietanze, se ben preparata. Prima
Si cuociono, non del tutto arrosto, si condiscono con sale e olio. Dopo levati, se sono uccelli piccoli o tordi, si lasciano interi, se sono grandi, si tagliano in quattro parti e si levano loro tutte le teste che si passano in un mortaio insieme con qualche uccellino pure arrostito o con qualche ritaglio di uccelli grossi.
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Si cuociono, non del tutto arrosto, si condiscono con sale e olio. Dopo levati, se sono uccelli piccoli o tordi, si lasciano interi, se sono grandi
Se si desiderano più grati al gusto e di più bell'apparenza, si coprono con una salsa d'uovo con agro di limone; si mette il liquido al fuoco in una cazzarolina, girando il mestolo e si versa quando comincia a condensarsi. Se non si usa la salsa, si possono condire con del parmigiano grattugiato.
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Se si desiderano più grati al gusto e di più bell'apparenza, si coprono con una salsa d'uovo con agro di limone; si mette il liquido al fuoco in una
Si levano ai carciofi le punte dure, si spuntano e se ne sbuccia il gambo. Si dividono in quattro parti o al più in sei, se sono grossi, si mettono al fuoco con burro in proporzione, e si condiscono con sale e pepe. Si scuote la casseruola per voltarli e, quando avranno tirato a sè buona parte dell'umido, si bagnano col brodo per cuocerli del tutto. Si levano asciutti e, nell'intinto che resta, si versa un pizzico di prezzemolo tritato, un cucchiaio o due di pangrattato ben fine, sugo di limone, sale e pepe se occorrono.
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Si levano ai carciofi le punte dure, si spuntano e se ne sbuccia il gambo. Si dividono in quattro parti o al più in sei, se sono grossi, si mettono
Non volendo riempire il cavolo intero, si possono riempire le foglie più larghe ad una, ad una, avvolgendole sopra se stesse a guisa di tanti piccoli involti.
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Non volendo riempire il cavolo intero, si possono riempire le foglie più larghe ad una, ad una, avvolgendole sopra se stesse a guisa di tanti piccoli
Si dispongono le melanzane come sopra, cioè a sottilissime fette, si sgocciolano e si premono. Si fa un soffritto di cipolla, aglio e prezzemolo, facendolo soffriggere con olio. Si pelano intanto dei pomodori maturi privi di semi, si tagliano fini e si aggiungono al soffritto. Quando i pomodori sono cotti, si aggiungono le melanzane; si fanno cuocere a piccolo fuoco, unendo, se occorre, qualche cucchiaio di brodo, sale necessario e, se piace, una puntina di peperoncino rosso e qualche foglia di nepitella tritata fina.
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sono cotti, si aggiungono le melanzane; si fanno cuocere a piccolo fuoco, unendo, se occorre, qualche cucchiaio di brodo, sale necessario e, se piace
Essendo per se stessi delicati e saporiti, è preferibile, nel cucinarli, attenersi alle preparazioni più semplici, che hanno anche il vantaggio di riuscire più digeribili.
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Essendo per se stessi delicati e saporiti, è preferibile, nel cucinarli, attenersi alle preparazioni più semplici, che hanno anche il vantaggio di
Se i piselli sono molto teneri, quel poco di cottura che prendono dentro la balsamella sarà sufficiente, se poi son duri o per qualità o per essere troppo maturi, allora è necessaria in precedenza una piccola cottura in poco brodo o in acqua salata.
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Se i piselli sono molto teneri, quel poco di cottura che prendono dentro la balsamella sarà sufficiente, se poi son duri o per qualità o per essere
Si scelgono dei pomodori sani, non troppo maturi; se ne toglie l'acqua ed i semi, si tagliano a fette, si dispongono in un'insalatiera e si condiscono con sale, pepe, olio e aceto.
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Si scelgono dei pomodori sani, non troppo maturi; se ne toglie l'acqua ed i semi, si tagliano a fette, si dispongono in un'insalatiera e si
Tolto il composto dal fuoco, si aggiunge, quando sarà tiepido, parmigiano grattato ed un uovo, oppure il rosso soltanto se è sufficiente a renderlo non troppo liquido.
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Tolto il composto dal fuoco, si aggiunge, quando sarà tiepido, parmigiano grattato ed un uovo, oppure il rosso soltanto se è sufficiente a renderlo
Sono vegetali molto apprezzati nella cucina e si prestano ad essere utilizzati in vari modi. Se ne conoscono diverse qualità, ma il più comunemente usato è quello a foglie a lattuga.
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Sono vegetali molto apprezzati nella cucina e si prestano ad essere utilizzati in vari modi. Se ne conoscono diverse qualità, ma il più comunemente
Si puliscono i carciofi, si levano loro le foglie più dure, si sbucciano i gambi, lasciandoli tutti anche se sono lunghi. Si tagliano in quattro spicchi e si fanno bollire in acqua salata per cinque minuti. Se si lasciano di più sopra al fuoco, oltre ad inzupparsi troppo di acqua, perdono molto del loro aroma. Si levano asciutti, si pestano nel mortaio e si passano per staccio. Si uniscono alla polpa così ottenuta due o tre uova, a seconda della quantità di carciofi, due o tre cucchiaiate di balsamella, parmigiano, sale e noce moscata, mescolando bene. Se si dispone di un po' di sugo di carne o di stracotto, si può aggiungere al composto per dargli maggior sapore.
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Si puliscono i carciofi, si levano loro le foglie più dure, si sbucciano i gambi, lasciandoli tutti anche se sono lunghi. Si tagliano in quattro
Se le diverse operazioni saranno bene eseguite, potremo offrire questi aranci caramellati a fine pranzo, sicuri di appagare l'occhio ed il gusto dei convitati.
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Se le diverse operazioni saranno bene eseguite, potremo offrire questi aranci caramellati a fine pranzo, sicuri di appagare l'occhio ed il gusto dei
La castagna è molto nutriente per la quantità di amido e di zucchero che essa contiene e del suo valore alimentare fanno fede i rubicondi montanari che se ne cibano quasi esclusivamente.
Le fragole, generalmente, si mangiano fresche, e costituiscono sempre uno dei più deliziosi frutti da tavola. Per il loro sapore e per il loro delicato profumo, le fragole sono squisite, tanto se si preparano condite con altre sostanze, quanto se si mangiano così come vengono raccolte.
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delicato profumo, le fragole sono squisite, tanto se si preparano condite con altre sostanze, quanto se si mangiano così come vengono raccolte.
I legumi dovrebbero entrare, nell'alimentazione quotidiana, in ragione di 300 grammi se allo stato fresco, e 100 grammi se sono secchi, anche perchè essi, coi loro residui cellulosici, favoriscono il peristalismo dell'intestino. Grazie ad essi le feci non s'induriscono; la massa dei rifiuti si conserva sufficientemente pastosa per venire facilmente espulsa, senza produrre pericolose lacerazioni all'intestino. Come già abbiamo accennato, un certo contenuto in cellulosa negli alimenti è indispensabile. Infatti l'uomo e gli animali, alimentati con cibi privi di cellulosa indigeribile, soffrono di ostruzione intestinale e, se non sono curati in tempo, vivono una vita acciaccosa, quando non soccombono rapidamente.
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I legumi dovrebbero entrare, nell'alimentazione quotidiana, in ragione di 300 grammi se allo stato fresco, e 100 grammi se sono secchi, anche perchè
Si prendono 300 grammi di ricotta freschissima e si prepara nel modo seguente: si sbucciano 100 grammi di mandorle dolci a cui se ne uniscono tre amare, si pestano nel mortaio con un chiaro d'uovo; si mescola il pesto ottenuto con la ricotta suddetta, passando questa prima dallo staccio, se fosse troppo dura. Si aggiungono grammi 100 di zucchero e tre uova dopo averle frullate a parte.
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Si prendono 300 grammi di ricotta freschissima e si prepara nel modo seguente: si sbucciano 100 grammi di mandorle dolci a cui se ne uniscono tre
Come c'è una musica di suoni e di colori, ed un'armonia di sapori e di profumi, c'è anche forse una squisita concordanza armonica d'ordine chimico nel reparto digestivo: il vino col latte o con la frutta, non vale il vino con la carne o col formaggio; una castagna bollita, mentre è digerita se da sola, diventa pesante ed indigesta se farcita nel petto di un tacchino. Di qui l'importanza di sapere scegliere e consociare opportunamente i vari alimenti nella compilazione della lista del pranzo quotidiano.
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nel reparto digestivo: il vino col latte o con la frutta, non vale il vino con la carne o col formaggio; una castagna bollita, mentre è digerita se da
Se disponiamo di residui di carni di manzo, di vitello, di pollo, cotte lesse od arrosto e anche di diverse qualità insieme, si può, con la salsa sotto indicata, comporre una pietanza oltremodo gradita.
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Se disponiamo di residui di carni di manzo, di vitello, di pollo, cotte lesse od arrosto e anche di diverse qualità insieme, si può, con la salsa
Se si desidera che la frittata abbia diverso sapore, si potrà unire al composto qualche altra sostanza come mortadella e prezzemolo che ben si addicono a questa preparazione e che, in caso, devono essere uniti tritati ben fini.
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Se si desidera che la frittata abbia diverso sapore, si potrà unire al composto qualche altra sostanza come mortadella e prezzemolo che ben si
Se abbiamo disponibili residui di carne di manzo, di vitello, di pollo, cotte a lesso od arrosto e anche le diverse qualità insieme, si può con la salsa sotto indicata comporre una pietanza oltremodo appetitosa.
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Se abbiamo disponibili residui di carne di manzo, di vitello, di pollo, cotte a lesso od arrosto e anche le diverse qualità insieme, si può con la
Accademia della crusca